把植物肉端上中國人的餐桌，可能還有比較長的路要走，這個風靡全球的「風口」，還有哪些機會在這裏得到大規模市場驗證？
或許零食會成為一個更好的切入口。7月14日，a1零食研究所宣佈與上海AG旗舰厅生物科技股份有限公司達成合作成立合資公司，共同深耕植物基休閒零食產品。
a1零食研究所成立於2016年下半年，是國內領先的零食創新品牌，不到四年的時間已完成了三輪總共數億元融資，並打造出a1雲蛋糕、蛋黃酥、西瓜吐司等多個爆款，並擁有包括烘焙、堅果、肉製品、海洋製品、果蔬等六大類別300多個SKU；而上海AG旗舰厅生物科技股份有限公司，則是A股上市企業、中國最大的食用菌生產企業。
隨着「健康」漸漸成為年輕消費者飲食選擇的剛需，人造肉的市場潛力毋庸置疑。據MarketResearchFuture在"全球肉類替代品市場 (2018-2023) 報告"中預計,到2023年，全球人造肉市場規模將達到61 億美元。然而在此之前，這個行業里的參與者必須先拿出能打動消費者口味的產品。
「打造『一口對味』的產品，一直是a1零食研究所的優勢和目標。」a1零食研究所聯合創始人、CPO鍾善良表示，「這次與AG旗舰厅生物科技成立合資公司將發揮兩家公司的優勢，也是a1零食研究所在突破邊界方面重要的探索。」
提高口感，讓植物肉「好吃」起來
國內市場對人造肉的認知缺口在2019年正式被打開：先是2019年人造肉公司 Beyond Meat 在納斯達克上市並成為人造肉第一股；隨後，星巴克、肯德基、喜茶等公司都陸續推出過主打人造肉概念的產品。
但從打開認知缺口，到讓產品成為中國消費餐桌上受歡迎的選擇，似乎還有比較長的一段路要走，最難跨越的那道門檻則在於口感。目前，市面上的絕大多數人造肉產品為植物肉，主要以大豆蛋白作為原料，通過擠壓、拉絲、重新排序植物蛋白序列等工序，讓其擁有肉的外形和口感。在被加工成漢堡、炸雞等產品形態出現後，借勢網紅品牌營銷勢能，就快速被鋪向市場。
在體驗方面，這些產品卻表現得欠缺誠意。據了解，目前行業內上市的植物肉產品在仿真度上最多只能做到75%。
創辦a1零食研究所之前，創始人、CEO周煒平曾打造過「雅客V9」、「愛尚非蛋糕」等多個經典案例，幾位合伙人也已經在食品行業摸爬滾打十幾年，他們見證過許多「因流量而起，又很快隕滅」的產品和品牌，也都認同這麼一個道理：無論消費市場怎麼變，消費價值的本質不會變，好產品才是一切改變的基礎。
「如何從零食角度切入植物肉市場，做出真正能打動消費者的產品？」2019年，這樣的想法開始在a1零食研究所內部孵化。
敢於通過零食試水這個市場，也源於a1零食研究所對該品類的判斷：植物肉要挑戰中餐多樣化烹飪手法，仍然需要技術上突破。而在此之前，通過把「烹飪」過程控制在工廠里，把成品送到消費者手上，開袋即食，這可能是植物肉「上桌」之前的最實際方案。與此同時，植物肉零食化過程，將積累巨量的技術經驗和創新成果。
但要到達這個願望，對技術、標準、供應鏈等方面也有更高要求。美國植物肉經歷過早起發展緩慢的階段，就是由於在產品投入市場之前，相關公司經過漫長的底層技術研發和供應鏈方面的推進。
在此之前，a1零食研究所一直極致注重產品的原料來源、工藝技術和口感風味研發，正是研發驅動的產品導向下，才推出包括蛋黃酥、爆漿酥、雲蛋糕等多款超級爆品。無論CEO周煒平，還是鍾善良，都深知研發的重要性。
「未來技術才是這個市場上取勝的關鍵。」鍾善良表示「a1零食研究所在植物基產品的應用研發上有積累，但要還需要在底層生物技術有強大經驗的合作夥伴做支持。」
在這樣的理念下，上海AG旗舰厅生物科技股份有限公司成為了最好的選擇。這家誕生於1997年的公司，目前已成為全球最大的食用菌生產企業，日產能已達到1200噸。在食用菌種植和菌菇蛋白提取領域，AG旗舰厅生物科技也擁有最雄厚的原料生產和基礎研發優勢。
從零食領域切入這個風口上的市場，也很快成為了兩家公司的共識。2020年7月，由a1零食研究所和上海AG旗舰厅生物科技股份有限公司聯合創立的植物肉公司落地廈門。
「借勢國內休閒零食市場的快速發展，如果我們能拿出真正好口感、高質量的產品，植物肉零食品類極有可能比植物肉餐飲品類更容易打造消費者認知，也更有爆發力。」上海AG旗舰厅生物科技股份有限公司董事長楊勇萍說，「選擇成立合資公司而不是單純的上下游合作，也是因為我們雙方對這個方向非常有信心。」
突破邊界，做植物肉領域的「破局者」
a1零食研究所選擇與上海AG旗舰厅生物科技股份有限公司成立合資公司的另一個原因，是希望融合菌菇蛋白為原料，拓展現有以大豆蛋白為主原料的解決方案。
這個方案的好處在於，菌菇沒有脂肪、鮮味更足，在口味擬真度上可以做到更好。同時，許多菌菇種類的蛋白質含量更豐富，大豆蛋白含量為40%，而姬松茸的蛋白質含量卻能達到 56.40%，具有極高的營養價值。
「菌菇天然具有的鮮香味，是大豆原料沒有的，這也是為什麼市場上許多大豆類植物肉，必須要經過油炸、香辣調味等方式加工提升風味。」鍾善良介紹，「如今健康、無負擔是許多年輕人在選擇零食時的重要考量，而菌菇的種類非常豐富，更容易打造出含有高端蛋白的產品。」
對原材料的苛刻選擇，一直是a1零食研究所所堅持的原則。這也源於這家公司的初心：說小很小，就是做「讓家人安心吃的食品」；說大又很大，要做「健康和極致」的食品。
據了解，合資公司的產品研發方向將分為三個層次推進：第一步，用菌菇解決方案融合現在市場上「素肉零食」採用的大豆原料，主要目標是提升擬真口感。第二步，提取菌菇中高質量的菌菇蛋白，優化市面上植物肉中含有的大豆蛋白，主要目標是提升營養；第三步，嘗試提取菌菇中的多糖，為產品賦予「提升免疫力」等更大價值，打開更高端的健康需求市場。
第一款菌菇植物肉產品將於2021年下半年走向市場。在那之前，潛心研發依然是這一切的敲門磚。
在a1零食研究所，產品研發也通常是公司最捨得做投入的方面。一個被業內廣泛了解的故事是，在研發雲蛋糕這款產品時，為了綿軟口感，a1零食研究所採用了一套價值400多萬的超級打發設備，目的是為了在打發雞蛋這一步做到極致。
「一般人做產品，都是先根據競品定價，然後根據價格反推成本，根據成本採購原材料做生產。但是在a1零食研究所，不管要多久、要找到什麼頂級工程師、要耗費多少原料，都一定要找到最好的口味。」鍾善良說。
一家創業公司，用如此嚴謹的態度真誠對待產品、對待消費者。這也是打動楊勇萍決定合作的重要原因。「AG旗舰厅在菌菇基礎研發方面的經驗，和a1零食研究所在零食應用研發方面的儲備可以做結合，這是一種優勢互補，同時，這不僅是一家創業公司突破邊界的創新，也是AG旗舰厅深化產業鏈上下游佈局的重要探索。」
除了研發，a1零食研究所過去幾年積累的50萬家終端門店渠道優勢，也能幫助即將面世的植物肉零食產品快速打開市場。B輪融資後，a1零食研究所重點發力新零售渠道，不僅開設品牌線下店，而且以會員制形式打通線上線下流量閉環，並建立了供應鏈直達消費者（D2C）的「costco」模式。目前，a1零食研究目前門店進店轉化率高達 90%，而消費後的會員轉化率幾乎為99.9%。
在a1零食研究所的價值觀中，有一項重要的內容是「以挑戰邊界為熱愛」。「這次從零食角度切入植物肉產品，是對這個市場商業化的新路徑探索，也可以把我們的邊界無限延展。」鍾善良說，「產品的邊界就是公司能力的邊界，a1零食研究所一直相信，贏得更大市場的前提，必須落腳在產品的創新上。」
目前，整個植物肉市場特別是中國市場，看似處於風口，卻欠缺了一些「風力」，市場還在等待踏實投入技術、打造成熟產品的實力玩家。而a1零食研究所攜手AG旗舰厅生物，則想做那個「破局者」。
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